https://mostribuna.ru

На Кавказе раскрыли секреты приготовления «сверхполезного» сыра

/ 29 июня 2026 14:58

Учёные Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали новую технологию производства мягких кисломолочных сыров, которые способствуют укреплению иммунитета и улучшению пищеварения. Суть метода заключается в переработке молока с сохранением природных свойств его компонентов. Для этого используются фильтры с микроскопическими порами, которые выделяют молочные белки из цельного молока. Благодаря такой обработке в сыре сохраняются питательные и полезные качества сырья. Полученный концентрат добавляется в сырную смесь в определённых пропорциях.

По словам одного из разработчиков технологии, исполняющего обязанности заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая, главная задача — создать не просто вкусный, но и функциональный продукт, поддерживающий здоровье человека. За счёт сохранения натуральных белков и отказа от искусственных добавок сыр приобретает повышенную биологическую ценность, способствует укреплению иммунитета и остаётся полностью натуральным.

Новая технология, получившая название "гиперфильтрация", расширяет возможность использования сырья: теперь из молока второго и даже третьего классов, которое раньше считалось непригодным для сыроделия, можно производить качественные сыры. Также снижается зависимость производства от импортных ингредиентов и оборудования.

Эта технология была успешно апробирована при производстве сыра типа сулугуни. Такой сыр отличается от привычных магазинных аналогов своим составом, более плотной текстурой и ярко выраженным кисломолочным вкусом.

Разработка уже прошла лабораторные испытания, получила патент в России, что открывает путь к её внедрению на крупных молочных предприятиях. Результаты исследования опубликованы в отраслевом журнале, работа выполнена при поддержке Российского научного фонда.

Общество